Liện Hệ: hoaiviet901@gmail.com

Men Cơm Rượu là gì? Giới Thiệu Tổng Quan Về Men Cơm Rượu

Men Cơm Rượu là gì? Giới Thiệu Tổng Quan Về Men Cơm Rượu: Men cơm rượu hay còn gọi là bánh men, đây chính là món bánh men dùng để làm món cơm rượu. Ở các nước châu Á, theo truyền thống, người ta hay dùng các loại bánh men để sản xuất rượu, cồn từ tinh bột.


Trong công nghiệp chế biến thực phẩm men cơm rượu được sử dụng để chế biến rất nhiều món ăn và thức uống đặc biệt là sản xuất rượu hay làm bánh như bánh bò hay là làm xôi vò thì không thể nào mà không có men cơm rượu được bạn nhé ! 
Để giúp cho bạn đọc hiểu rõ hơn về men cơm rượu được sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm hôm này blog Womantoday.net sẽ giới thiệu đến các bạn rất tần tật những thông tin cần biết về loại men cơm rượu này nhé ! 

#Phân loại men cơm rượu : 

Các loại bánh men được sản xuất theo phương pháp truyền thống về nguyên tắc là giống nhau, nhưng tùy theo đặc điểm khí hậu, nguyên liệu và sở thích của từng địa phương mà người ta có thể bổ sung vào bánh men một số thành phần khác.

1. Bánh men thường: Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật. Một trong những cách làm bánh men thường được thực hiện như sau:
Gạo ngâm nước (3 giờ) để ráo → xay thành bột → nhào bột với men giống + nước → định hình bánh men → ủ men ở 29°C-30°C, trong 48 giờ → sấy khô ở 40°C hay phơi nắng → bánh men thành phẩm.
2. Bánh men lá: Bánh men lá thường được đồng bào dân tộc thiểu số sản xuất và tiêu thụ. Đồng bào các dân tộc thiểu số thường dùng bánh men lá để sản xuất rượu cần. Ở bánh men lá thay cho các vò thuốc Bắc, người ta dùng các loại lá sử dụng có thể khác nhau. Chất lượng rượu phụ thuộc rất nhiều và số lượng và thành phần các loại lá này.
Thường bánh men có 3 loại: loại bánh men một lá, hai lá, và ba lá.
3. Bánh men thuốc Bắc: Thành phần ngoài bột gạo, giống vi sinh vật còn có các vò thuốc bắc.
Trong bánh men thuốc bắc ở Mai Đông- Vân Hà (Hà Bắc) có 10-20 vò thuốc bắc như bạch truật, nhục đậy khấu, nhục quế…
#Quy trình chung trong cách sản xuất ra men cơm rượu

Bước 1 : Đầu tiên là xay bột.
Gạo được ngâm trong thau lớn từ đêm hôm trước. Tới sáng thì mang ra xay bột nước. 
Bột sau khi xay được cho vào các túi vải, để ráo, đặt vào các chậu lớn và ép bằng vật nặng cho kiệt nước.
Bước 2 : Sau đó bột sẽ được trộn đều với thuốc bắc và men gốc để làm mồi gây men.Tiếp theo là công đoạn chuẩn bị nia để đặt men lên.
Sử dụng các nia dầy, rải đều vỏ trấu lên sao cho thật phẳng. Vỏ trấu vừa có tác dụng giữ ấm cho men, vừa có tác dụng giúp men ráo nước.
Bước 4:  Công phu nhất chính là việc nặn men đặt vào nia.

Bước 5 : Cách ủ men cũng như thời gian ủ men phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường. Vào mùa hè thường chỉ phủ một vài mảnh chăn mòng, qua đêm là ra men được. Còn mùa đông phải mất hơn một ngày ủ thật ấm mới ra được men. Nếu men ra sớm quá thì gọi là men non, sẽ bị nhớt, hỏng. Nếu ra già quá thì bị cháy. Men non quá hay già quá đều phải bỏ đi. Men sau khi ra được đặt vào các nia thưa, hong trong bóng râm một vài ngày mới mang ra nắng phơi cho khô. Nếu phơi ngay sẽ hỏng, thâm men. Men đẹp phải là men có nhiều vân nhỏ.

#Cách dùng
Cơm men rượu dùng làm để món cơm rượu, nấu rượu…
#Các thương hiệu men cơm rượu phổ biến hiện nay :
- Men rượu Công thức Thịnh Toàn 
- Men Hoà Phát 
- Men Tứ Hải Quán
#Chi tiết quy trình sản xuất men cơm rượu tại Nga Sơn

Đến Nga Sơn, ngoài chiếu cói không thể không nhắc tới rượu Nga Sơn. Ngoài vị cay, rượu Nga Sơn còn thơm mùi nếp và thoảng vị thuốc bắc.

Vị thuốc bắc ấy chính là trong men, thành phần không thể thiếu và quyết định hương vị, chất lượng của rượu Nga Sơn.

Để làm nên men rượu cũng lắm công phu. Xin mời các bạn ghé thăm gia đình ông Mai Văn Nghĩa ở xóm 5, Nga Bạch để tìm hiều về nghề làm men rượu.

Nghề làm men ông bà được bố mẹ truyền lại từ cuối những năm 70. Việc làm men, nấu rượu trong thời gian này là vi phạm pháp luật. Để có được men tốt tạo nên hương vị đặc trưng của rượu thì bí quyết lớn nhất chính là thuốc bắc. Ai cũng biết thuốc bắc rất quý do tác dụng chữa bệnh của nó. Ban đầu gia đình tự đi cắt và nghiền thuốc bắc để làm men. Mỗi thang thuốc bắc có tới hơn 30 vị, thành phần, số lượng, hàm lượng là bí mật gia đình nên ông không tiết lộ. Quá trình làm men rượu trải qua khá nhiều công đoạn.

Đầu tiên là xay bột.

Gạo được ngâm trong thau lớn từ đêm hôm trước. Tới sáng thì mang ra xay bột nước.
Ban đầu gia đình xay bột bằng cối đá. Sau đó chuyển sang dùng máy, giúp tiết kiệm thời gian và công sức. Đây là máy xay bột nước, được gia đình sử dụng từ năm 1989 tới nay (trông nó đã khá cũ kỹ).



Máy xay bột nước

Bột sau khi xay được cho vào các túi vải, để ráo, đặt vào các chậu lớn và ép bằng vật nặng cho kiệt nước.Sau đó bột sẽ được trộn đều với thuốc bắc và men gốc để làm mồi gây men.Sau khi trộn sẽ được chậu bột như thế này.

Chậu bột

Tiếp theo là công đoạn chuẩn bị nia để đặt men lên.

Sử dụng các nia dầy, rải đều vỏ trấu lên sao cho thật phẳng. Vó trấu vừa có tác dụng giữ ấm cho men, vừa có tác dụng giúp men ráo nước.


Nia để đặt men


Công phu nhất chính là việc nặn men đặt vào nia. Với kinh nghiệm trên 30 năm, đôi bàn tay của bà Đào - vợ ông Nghĩa - nhanh thoăn thoắt nặn từng viên men nhỏ, nghìn viên như một, vừa đều, vừa tròn. 

Tôi cũng thử làm vài viên nhưng không thành hình viên men, vừa nát vừa méo, không dễ như nặn bánh trôi. Làm men rượu thực sự là một kỳ công.







Nặn (làm) men

Chỉ một loáng đã có nia men hoàn chỉnh chờ mang đi ủ.


Nia men hoàn chỉnh

Cách ủ men cũng như thời gian ủ men phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường. Vào mùa hè thường chỉ phủ một vài mảnh chăn mòng, qua đêm là ra men được. Còn mùa đông phải mất hơn một ngày ủ thật ấm mới ra được men. Nếu men ra sớm quá thì gọi là men non, sẽ bị nhớt, hỏng. Nếu ra già quá thì bị cháy. Men non quá hay già quá đều phải bỏ đi. Theo bà Đào, việc thăm và ra men đúng lúc không phải ai cũng làm được. Phải có kinh nghiệm lâu năm mới có thể ra men chính xác.


Ủ men

Men sau khi ra được đặt vào các nia thưa, hong trong bóng râm một vài ngày mới mang ra nắng phơi cho khô. Nếu phơi ngay sẽ hỏng, thâm men. Men đẹp phải là men có nhiều vân nhỏ. Dưới đây là men đã khô, có thể sử dụng để nấu rượu.


Men thành phẩm
  • Từ khóa
TIN CÙNG CHUYÊN MỤC